Prawo obowiązujące w UE w zakresie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności - Rozporządzenie WE 2073/2005 i zmieniające je 1441/2007 wskazują jedynie kilka grup bakterii, których obecność, bądź liczba w produktach spożywczych powinna być badana – dotyczy to przede wszystkim patogenów tj.:
- Listeria monocytogenes (w produktach gotowych do spożycia),
- Salmonella spp. (w surowych wyrobach mięsnych, w produktach gotowych do spożycia)
- gronkowce koagulazo dodatnie (w produktach mlecznych)
- Escherichia coli (w produktach na etapie produkcji)
- Bacillus cereus (w produktach dla dzieci)
Jakość żywności jak i jej bezpieczeństwo zależy od obecności szeregu innych mikroorganizmów, których obecność może być:
- pochodzenia naturalnego, jeśli zwierzę rzeźne lub surowiec były zakażone
- skutkiem zanieczyszczenia wtórnego, jeśli bakterie dostaną się do mięsa już po uboju lub innych surowców (np. od ludzi, gryzoni, much lub przez zanieczyszczenie ziemią, kałem itp.) lub do gotowego produktu w czasie lub po procesie przetwórczym
- niedostateczną obróbką cieplną
- złymi warunkami przechowywania (wilgotność, temperatura i zanieczyszczenie)
Zagrożenia żywności związane z obecnością mikroorganizmów:
- rozwój w dużej liczbie organizmów saprofitycznych powodujących pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a ostatecznie całkowite jej zepsucie, np.
- rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych mogących wywoływać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia lub życia
Badanie mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności jest bardzo istotne, gdyż mikroorganizmy:
- rosną i namnażają się w żywności wykorzystując ją jako źródło energii
- oraz ewoluują bardzo szybko poprzez zmianę materiału genetycznego
|
STUDIA PODYPLOMOWE:
mikrobiologia, higiena, środowisko,
