Bei der labortechnischen sensorischen Beurteilung der Lebensmittel wenden wir an:
- Differentialtests
- Einreihungs- und Gradierungsmethoden
- Profiliermethoden
- Quantitative Beschreibungsanalyse – quantitative descriptive Analysis (QDA)
Diese Untersuchungen erlauben uns, wiederholbare und objektive Informationen über das Produkt, seinecharakteristischen Merkmale sowie über ihren Einfluss auf Ansehen des Produktes zu bekommen.
Die sensorische Bewertung hat eine praktische Anwendung bei Beurteilung:
• der Produktechtheit,
• der Qualität und gesundheitlicher Sicherheit von Produkten und Rohstoffen,
• des technologischen Prozesses,
• des Einflusses von Rohstoffen oder technologischem Prozess auf Lebensmittelqualität.
Sie kann auch bei Bearbeitung und Modifizierung von Rezepturen, Produktentwicklung, Vergleich unter einander sowie bei Beurteilung des Begehrens Anwendung finden.
Unsere Experten bei Nutzung ihrer Erfahrung bestimmen bei den Untersuchungen:
- spezifische, im Produkt anwesende Merkmale,
- die Reihenfolge ihrer Erscheinungen und liefern wirkliche und wiederholbare Informationen
über die Intensität des jeweiligen Merkmals.
Wenn wir Informationen brauchen, welche sensorische Merkmale das Produkt gegenüber der Wettbewerber charakterisieren, d.h. Geschmack, Geruch, Textur oder wenn wir die genaue sensorische Charakteristik des Produktes vom Wettbewerber wissen wollen, dann wird die quantitative Beschreibungsanalyse die beste Methode sein.
Wenn wir dagegen eine Information brauchen, welche sensorischen Merkmale das Produkt charakterisieren, die Reihenfolge ihrer Wahrnehmung sowie die Intensität jedes Merkmals oder über seinen relativen Einfluss auf die Produktcharakteristik, dann ist es am besten die Profiliermethode anzuwenden.
Wichtige Anwendung finden die sensorischen Untersuchungen bei:
• Aufbewahrungsuntersuchungen, wo die organoleptische oder sensorische Beurteilung
für die Bewertung der Produktdauerhaftigkeit benutzt wird,
• Untersuchungen shelf life, d.h. die Beurteilung von Änderungen sensorischer Merkmale
des Produkts bei seiner Aufbewahrung, die über seine Wahrnehmung durch Verbraucher
als eines frischen und begehrenden Produktes entscheidend sind.
Lebensmittelaufbewahrung und die sensorischen Merkmale
Die organoleptische Beurteilung ist gegenüber der sensorischen Beurteilung weniger objektiv und wiederholbar, sie hängt nämlich von der Empfindlichkeit des Schätzers, seines physiologischen und psychischen Zustandes und von den Bedingungen bei der Durchführung ab.
Sie kann bei der Beurteilung der Qualität von Produkten, Rohstoffe sowie der Produkthaltbarkeit sowie zur Gewinnung der organoleptischen Charakteristik.
